Costillar - il momento clou dell'Asado

Cos'è un Costillar?

Il Costillar è un piatto tradizionale spagnolo composto da costine grigliate con una salsa speziata. Le costine vengono solitamente marinate in una speciale salsa salata (chiamata anche salmuera) e poi grigliate. Il piatto viene spesso servito in occasioni speciali e normalmente accompagnato da un'ampia scelta di contorni come riso, fagioli e verdure.

 Com'è il taglio del Costillar?

Se c'è un taglio caratteristico per gli argentini, sono le costole. Il taglio del Costillar è un pezzo lungo e sottile di carne, che di solito proviene dalla parte superiore del dorso del vitello. È un pezzo di carne piuttosto sottile e ha una forma abbastanza regolare, quindi può essere facilmente tagliato in pezzi più piccoli. È molto tenero e succoso e ha un ottimo sapore se preparato correttamente.

Tuttavia, ci sono anche diversi tagli: Banderita, cioè costine tagliate sottili; Costilla Ancha, cioè costola larga o Costillar, la costola intera, spesso di vitello o manzo. 

Come scegliere una buona costola di vitello?

Scegliere una buona costola di vitello dipende da diversi fattori:

1. Scegliete una costola di vitello da un allevatore o fornitore affidabile.
2. Bisogna assolutamente fare attenzione al grasso. In questo caso deve essere un grasso molto bianco e la carne deve essere molto rossastra.
3. Importanti sono anche le ossa della costola. Se sono rotonde, si tratta di una costola di vitello. Se le ossa sono più allungate, un po' più piatte, sottili e anche un po' più grandi, la costola probabilmente proviene da un animale più grande come un bue. 

Perché portare la carne a temperatura ambiente prima di grigliare?

Riscaldare la carne a temperatura ambiente prima di grigliarla ha diversi vantaggi:

1. Cottura migliore: se la carne viene messa direttamente dal frigorifero alla griglia, ci vuole più tempo per cuocerla completamente. Riscaldandola a temperatura ambiente, la carne cuoce più velocemente, migliorando la consistenza e gli aromi.
2. Migliore doratura: la carne portata a temperatura ambiente si dora più rapidamente e in modo uniforme sulla griglia.
3. Sicurezza: la carne non portata a temperatura ambiente ha una maggiore probabilità di sviluppare germi.
4. Efficienza energetica: riscaldare la carne a temperatura ambiente prima della griglia riduce il tempo di cottura e quindi il consumo di energia.

È però importante fare attenzione a non lasciare la carne troppo a lungo a temperatura ambiente, perché potrebbe perdere qualità e diventare poco igienica. Si consiglia quindi di tirarla fuori dal frigorifero 2 ore prima dell'inizio della grigliata.

Ricetta per un Costillar:

Ingredienti:

• 2 kg di costole (maiale o manzo)
• Salmuera

Tempo di preparazione:

3,5 - 4 ore, a seconda della grandezza della costola e dello spessore delle ossa

Preparazione:

1. Tirare le costole fuori dal frigorifero due ore prima della grigliata e portarle a temperatura ambiente.
2. Mettere il Costillar sulla griglia.
3. Rinnovare il Fuego Corona ogni 30 minuti.
4. Il Costillar deve cuocere per 3 ore e 30 minuti dal lato delle ossa.
5. Successivamente arrostire per 1 - 1,5 ore dal lato del grasso.
6. Ogni 30 minuti spennellare con un po' di salmuera.
7. Quando la costola è dorata, toglierla dalla griglia.
8. Tagliare le costole e servire.

Il nostro consiglio per servire:

Guarnire con erbe fresche, spicchi di limone e servire con purè di patate, riso o fagioli.

A cosa fare attenzione:

Usare sempre una pinza, mai una forchetta, per non bucare la carne e farle perdere il suo succo.

Come riconoscere quando la costola è pronta?

Dovrebbe avere un eccellente colore dorato. Con la salmuera si può dare alla costola un po' di succo e quindi umidità, affinché la carne risulti alla fine bella tenera e succosa.

Inoltre si può notare una cosa in questo Costillar: la carne si è ritirata, si è contratta, è diventata più piccola. La carne perde liquidi durante la cottura. Le proteine della carne perdono acqua e quindi peso.