Tren de Bife - il primo passo verso il macellaio?

Come tagliare correttamente il "Tren De Bife" sembra un'arte, ma in realtà è abbastanza semplice. All'inizio si separa il filetto dall'osso e poi lo si mette sulla griglia. Qui scoprirete a cosa prestare attenzione con questo taglio e perché il "Tren de Bife" è così famoso e amato:

Cos'è un Tren de Bife?

Il Tren de Bife è un taglio tipico argentino, ricavato da una grande porzione del quarto posteriore del manzo e lavorato ulteriormente nelle case argentine. Dal Tren de Bife si possono ricavare diversi tagli. In tedesco il termine "Tren de Bife" si tradurrebbe come "treno di manzo". Probabilmente perché le vertebre allineate sembrano un treno con i vari scomparti. Chissà?

Se si guarda la vertebra longitudinalmente, da un lato si trova il famoso "Ojo de bife" - cioè il pezzo di ribeye con l'occhio di grasso, e dall'altro lato il filetto. Gli argentini distinguono tra la parte più larga, dove si trova l’“Ojo de bife”, la bistecca di controfiletto. E nella parte più stretta, abbiamo il "Bife de chorizo" (bistecca di lombata).

Il Tren de Bife ha inoltre sul retro un pezzo di filetto. Inoltre confina con le costole (il Costillar) e si estende su tutto il quarto posteriore dell’animale.

Se invece si guarda la vertebra trasversalmente, si ottengono i tagli Porterhouse steak (per la parte dove la porzione di filetto è più larga di 3,2 cm) e T-Bone steak (per la parte con filetto spesso meno di 3,2 cm).

 

Perché portare la carne a temperatura ambiente prima di grigliare?

Per evitare uno shock termico tra la carne fredda e le braci calde. Inoltre, il risultato finale sarà molto più tenero e il rischio che si bruci è minore. Inoltre si ha una maggiore sicurezza che la carne sia cotta anche all’interno e non rimanga cruda.

Come riconoscere se la griglia ha la temperatura giusta?

Se si mette la mano sopra la griglia, si deve riuscire a tenerla per almeno dieci-dodici secondi senza scottarsi. Allora si ha la temperatura ideale per il Tren de Bife.

Ricetta per il Tren de Bife:

Ingredienti:

• Tren de Bife intero
• Sale

Si può anche comprare la carne già divisa in parti singole, così non bisogna smontarla da soli. Tuttavia, di solito è più costoso rispetto a comprarla intera e poi dividerla da sé.

Accessori:

• Coltelli da macellaio affilati (lama media e piccola)
• Tagliere
• Set per griglia (Set da griglia Asado per grigliare rilassati a livello alto – Asamodo)

Tempo necessario:

circa 4 - 4,5 ore

 Preparazione:

1. Portare la carne a temperatura ambiente 2 ore prima di iniziare a grigliare
2. Importante: serve un coltello molto affilato, se non lo è, meglio affilarlo di nuovo.
3. All’inizio separare il filetto con la lombata dall’osso. Bisogna sempre tagliare contro l’osso e seguire sempre l’osso.
4. Girare tutta la carne e ora tagliare via la vertebra. Poi si deve separare la lombata e la testa della lombata dall’osso.
5. Successivamente tagliare via il ribeye e la bistecca di controfiletto. Qui è importante tagliare lungo l’osso e non contro.
6. Formare un Fuego Corona, che va rinnovato ogni 30 minuti.
7. Grigliare tutto il pezzo di ribeye per 3,5 ore dal lato del grasso.
8. Poi girare una volta e grigliare ancora per 1,5 ore.
9. Cospargere la carne con sale grosso durante la cottura.
10. Togliere la carne dalla griglia e tagliare nella parte più spessa. Dovrebbe avere un bel punto di cottura succoso, quindi piuttosto "media cottura".

Consiglio:

Con l’osso si può fare uno stufato molto buono, oppure si può sfilacciare la carne e preparare delle gustose empanadas o tortillas.

Curiosità:

Il vantaggio di questo taglio intero è che si ottengono tre punti di cottura in una volta: uno molto succoso, uno al punto giusto e uno ben cotto.

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